Au Mutiara (Guest-House à Banda Neira), c’est l’heure de la préparation du diner : comme tous les soirs, 15 personnes sont attendues ce soir.

Vers 16h, Dili, (la femme de Abba, propriétaire des lieux) se met aux fourneaux : 2 petits feux posés à 50 cm du sol (c’est moins fatiguant pour le dos) suffiront pour préparer tous les plats.

Au menu ce soir, le thon est à l’honneur : soupe aux boulettes de thon, salade Banda, aubergines à la sauce Kenari, galettes (ou burger) de thon, Gado-Gado (légumes à la sauce cacahuètes) ainsi que, comme tous les soirs, un poisson grillé au barbecue, suffisamment gros pour que tout le monde soit servi abondamment.

Tous les produits sont frais, achetés au marché et, tout en me montrant les différents ingrédients nécessaires au diner, Dili m’explique que l’on trouve peu de fruits et légumes sur l’île. Pourtant l’eau est abondante et les terrains fertiles, mais vivre de la noix de muscade semble plus facile que de cultiver un potager ! Facile peut-être, mais rentable ? Cela est une toute autre question…

Tout en parlant, Dili s’affaire : le thon est coupé en morceaux, citronné, une partie sera mixée, une autre grillée… puis mis de côté. Elle attrape une poignée de légumes, la jette dans l’eau bouillante, met dans un mixer un mélange d’ail, de piment et d’échalotes. Les gestes sont sûrs, rapides, à croire qu’elle a plusieurs mains. Pendant ce temps, sa fidèle assistante a râpé de la noix de coco qu’elle mouille à l’eau, la malaxe puis filtre le jus : on obtient ainsi un lait de coco gouteux, épais. Elle recommencera deux fois la même opération, remplissant 3 bols de densités différentes qui serviront soit comme base de sauce, agrémenter un bouillon ou autre … Pour le gado-gado, la pâte de cacahuète est déjà prête: elle en a préparé 3 kgs la semaine dernière et déjà, elle arrive à la fin de son stock. Et là encore, ce n’est pas une mince affaire: piler les cacahètes jusqu’à obtenir une pâte épaisse, puis mélanger avec du sucre de palme et quelques autres substances secrètes!

Dehors, sur le barbecue, le poisson grille. Il cuira à feu très doux pendant 2 heures et sera servi moelleux, accompagné d’herbes coupées.
Une odeur émane des fourneaux : dans le wok grésille de l’huile de coco ainsi que de la citronnelle, un mélange de choux, de carottes et d’oignons, les légumes verts, comme les haricots sont toujours cuits en dernier. Ils seront croquants, à peine cuits. J’attrape un « économe », épluche, coupe en tronçons les quelques carottes manquantes. Ce sera ma modeste contribution, préférant me faire toute petite dans u coin de la cuisine, afin de ne pas déranger. Dili rit …

Petit à petit, les plats prennent forme : on confectionne les boulettes de thon qui iront dans un bouillon, les galettes de thon assaisonnées avec de multiples ingrédients seront passées au wok (toujours dans l’huile de coco).
La noix de kenari a été pilée, mélangée à du piment, de l’ail, de l’échalote, du galenga. Ce mélange sera la base du curry auquel on ajoutera du lait de coco, tout d’abord un peu du 3ème jus pour mouiller puis ensuite le bol entier de la première pression. Couleur, odeur, saveur … je ne me contente plus de regarder, je goute. Dili me demande mon avis sur l’assaisonnement.

Garam ? Faut-t-il ajouter du sel ? Elle sort d’un placard le sel, d’un petit sac suspendu des oignons, d’un bol du frigo des légumes, d’un seau posé sur le sol les noix de kenari…. Quelle organisation ! Un marteau apparait dans ses mains, elle concasse une noix de muscade qui ira dans un bouillon, ainsi que la pâte de crevette, une tige de citronnelle, des légumes dont j’ignore le nom … je perds le fil des opérations.

Les plats en attente s’accumulent sur le plan de travail, la sauce kenari est prête, Dili la verse sur les aubergines déjà grillée. Hop, une poignée de céleri coupé (fait office de persil plat), un peu d’oignon grillé et le plat est terminé. Les finitions se feront sans moi, une façon de préserver quelques secrets ?
J’ai l’impression d’avoir reçu un immense cadeau : l’honneur de partager les 3 heures de préparations de ce qui s’est avéré être un véritable festin.

Demain, nous irons visiter la plantation de Abba, là d’où viennent la muscade, le clou de girofle, la cannelle de Dilli