Le Lonely Planet l’a dit : « il y a aux Banda une tradition culinaire liée au passé, la route des épices ».
Celle-ci valut aux îles Banda d’être une proie pour les hollandais et les anglais qui s’en disputèrent allègrement et pendant plus de 200 ans la propriété.
La trace de ces longues périodes d’occupation est visible dans toute l’île où l’on trouve des rues pavées à 4 voies,
d’anciennes habitations coloniales, des vestiges de la Compagnie des Indes Orientales (la V.O.C) sur les maisons,
le fameux fort Belgica de pure style Vauban (lieu stratégique de défense)… et ce, jusque dans l’hôtel Maulana où trônent des canons authentiques (pour plus d’informations, on peut lire le très intéressant article trouvé sur le site Baliautrement)
Si ces habitations font partie du passé, le présent a su conserver la culture des épices ainsi que l’art de les accommoder: muscade, clou de girofle et noix de kenari sont les principales épices que l’on trouve ici.
C’est la première chose que l’on voit quand on descend du bateau: sur les nombreux étals installés dès que le ferry est annoncé, s’amoncellent des petits sachets de toutes tailles où clous de girofle, noix de muscade, poivres divers et clous de girofle titillent le nez du voyageur.
Plus loin dans les ruelles, des écorces sèchent au soleil. Nous apprendrons par la suite que c’est l’enveloppe, le fruit de la noix de muscade.
Nous ne connaissions pas la noix de kenari au goût si particulier proche de la noix de Macadamia et dont la forme se rapproche de nos amandes. Pillée, grillée, en lamelle, en nougat, dans des plats en sauce ou dans les salades, la noix de kenari est un pur régal. Il faut goûter les aubergines à la noix de kenari, une spécialité des Moluques… Hum !!!!
Quant à la noix de muscade, notre cuisine occidentale l’utilise principalement pour relever des plats en sauce, le fromage et … le vin chaud. Ici, elle est partout: râpée ou concassée, elle donne aux plats de la cuisine des Banda, une note particulière et a, paraît-il, un pouvoir psychotrope. On la retrouve dans les légumes, dans la soupe, comme ingrédient principal dans l’assaisonnement de boulettes de poisson, comme celles que nous avons goûtées au Mutiara Guest-House.
Si nous n’utilisons que la noix, ici, rien ne se perd: la fine couche dentelée orange vif qui entoure la noix, le macis, est utilisé pour les plats au curry (comme en Inde d’ailleurs).
Mais le plus étonnant est l’utilisation de la bogue de la muscade : cuite avec du sucre pendant de longues heures, elle donne une confiture un peu aigre faisant penser à de la gelée de framboise; séchée, confite, parfois épicée, elle ressemble à du gingembre confit.
Nous sommes allés voir ces plantations :
l’arbre de kenari, immense, protège le muscadier du soleil,
l’écorce du « cannelier » fut découpée sous nos yeux afin d’en goûter et respirer la saveur,
nous avons pu voir comment, à l’aide d’un système ingénieux se récoltait la muscade. Superbe ballade au frais, plaisir des yeux et … des narines.
Les îles Banda, point de départ de la route des épices? Pour nous, ce sera le point de départ de la croisière « plongée gastronomie » que nous avons organisée avec Wallacea sur l’Ambai en mai 2015. C’est pour cette occasion que la page « spicyploufagain » a été créée.
